L’oeuf un aliment riche en protéine, environ 6g de protéine pour un oeuf de taille moyenne, d’où son utilisation auprès de nombreux sportifs, vous vous demandez encore si le jaune fait élever le taux de cholestérol, j’y réponds dans cet article.
SOMMAIRE
C’est quoi un œuf?
Définition:
Selon le ministère de l’agriculture
« L’œuf est produit par des oiseaux d’élevage et qui sont propres à la consommation humaine directe ou à la préparation d’ovoproduits. Il s’agit des œufs en coquille, à l’exclusion des œufs cassés, couvrés ou fêlés »
Cette définition s’applique à toutes les espèces, mais par convention, le mot « œuf » se rapporte à l’œuf de poule en coquille.
Si l’œuf provient d’un autre oiseau, la mention est «œuf de … » suivi du nom de l’oiseau par lequel il a été pondu.
Structure
L’oeuf est composé d’une coquille qui protège l’intérieur de l’oeuf, elle peut être de différente couleure (blanc, rose, beige, etc).
A l’intérieur de l’oeuf on distingue le blanc (l’albumen) et le jaune (vitellus).
Le blanc représente 60% du poids de l’oeuf, riche en protéine son pH est de 7.4 (neutre), celui-ci augmente lorsque l’oeuf vieillit afin d’éviter le développement des microbes.
Le jaune représente 30% du poids de l’oeuf, de couleur jaune, il peut aussi être orange, tout cela dépendra de l’alimentation de la poule. Plus elle mange de l’herbe, du maïs, des aliments riches en carotènes, plus le jaune est foncé.
Son pH est de 6 (acide), c’est un milieu propice au développement des bactéries.
Composition nutritionnel
|
Pour 100g (2 petits oeufs) |
Blanc | Jaune | Oeuf entier |
| Calorie (kcal) | 47 | 384 | 154 |
| Eau (%) | 52 | 90 | 77 |
| Protéine (g) | 10.6 | 16.1 | 12 à 13 |
| Lipide (g) | 0.1 | 34.5 | 11.9 |
| Glucide (g) | 0 | 0 | 0 |
| Fer (mg) | 0.1 | 4.8 | 1.7 |
| Sodium (mg) | 166 | 48 | 124 |
| Potassium (mg) | 163 | 109 | 126 |
| Calcium (mg) | 8 | 133 | 50 |
| Phosphore (mg) | 18 | 530 | 193 |
| Magnésium (mg) | 10 | 15 | 12 |
| Vitamine A | 0 | 450 | 150 |
| Vitamine D | 0 | 4.5 | 1.5 |
| Vitamine E (µg) | 0 | 3 600 | 1 300 |
| Vitamine C (µg) | 0 | 0 | 0 |
| Vitamine B2 (µg) | 430 | 480 | 447 |
| Vitamine B5 (µg) | 250 | 4 500 | 1 700 |
| Vitamine B6 (µg) | 10 | 370 | 138 |
| Vitamine B9 | 12 | 140 | 60 |
La teneur de l’oeuf en OMÉGA 3 dépend de comment la poule a été nourri (graine de lin), on les reconnaît par le label «Bleu-Blanc-Coeur»
Voici le logo qui permet de reconnaître l’élevage en France.
Savoir lire un oeuf
Après la collecte des œufs, les producteurs doivent s’assurer dans un premier temps de leurs conformités, ceux qui ne répondent pas à cette exigence seront retirés (cassé, fêlés, sales). Ils sont ensuite marqués afin de garantir leurs traçabilités.
Taille des oeufs
Il existe plusieurs tailles en fonction du poids.
XL (oeuf très gros): supérieur à 73g
L (gros oeuf): entre 63g à 73g
M (oeuf moyen): 53g à 63g
S (petit oeuf): inférieur à 53g
Lecture des coquilles
A partir de 250 poules dans l’élevage le marquage de la coquille est obligatoire, cela se nomme également le code de producteur.
Le premier chiffre correspond au mode d’élevage:
0 : élevage biologique
Les poules reçoivent de la nourriture biologique, elles ont accès à des parcours extérieurs (4m2/poule voir 5m2/ poule label rouge).
On retrouve la mention «AB» sur l’emballage.
Elles sont au nombre de 6 poules/m2
1 : élevage en plein air
Les poules ont accès à un parcours extérieur au cours de la journée seulement (4m2/poule)
On retrouve la mention «œufs de poule élevées en plein air» sur l’emballage.
Elles sont au nombre de 9 poules/m2
2 : élevage au sol
Les poules sont en liberté à l’intérieur d’un bâtiment: 9 poules/m2.
On retrouve la mention «œufs de poule élevés au sol».
La taille de l’élevage est illimitée mais ne peuvent pas sortir à l’extérieur.
3 : élevage en cage
Les poules sont élevées en cage, à la lumière artificielle sans voir l’extérieur. Elles ne peuvent faire que quelques pas et ne peuvent pas étendre leurs ailes.
Classement des oeufs
Les œufs sont classés en 3 catégories A,B et C selon leur qualité.
Catégorie A
Ce sont les seuls œufs vendu au consommateur, ils n’ont subi aucun procédé de conservation, maintien à +8 degrés.
On retrouve les oeufs extra-frais (- 9 de jour à partir du jour de la ponte) et les œufs frais (+10 de jour après la ponte).
Catégorie B
Destinés à l’industrie agroalimentaire, non destinés à la catégorie A.
Catégorie C
Oeufs dits «déclassés», il s’agit des œufs dont la date peut être dépassée (+28 jours) soit anormale (coquille cassé, anormal).
Destiné également à l’agroalimentaire, particulièrement aux ovoproduits.
Consommation
Jusqu’à 14 jours après la ponte, il faudra privilégier l’utilisation des œufs plats ou frits.
Entre 14 jours jusqu’à 22, privilégier les préparations type omelette.
Au delà de 22 jours les œufs doivent être consommés rapidement, privilégier les préparations type œufs durs, pâtisseries, etc.
Comment reconnaître un œuf frais ?
Qu’est ce qu’un œuf frais?
Comme vu précédemment, plus un œuf sera proche du jour de la date de ponte, plus il sera frais.
Il faut également comprendre que la façon dont vous conservez vos œufs a un impact sur leurs qualités (voir partie conservation).
Astuce pour reconnaitre un oeuf frais
Voici deux astuces qui vous permettront de reconnaître un œuf frais.
Premièrement mettez votre œuf dans un bol rempli d’eau, si celui coule c’est qu’il est encore frais, par contre s’il coule c’est qu’une poche d’air c’est créer et qu’il n’est plus frais.
Deuxièmement lorsque vous allez casser votre oeuf et que le blanc s’étale sur une grande surface c’est qu’il n’est plus frais.
Conservation
Vous pouvez les placer au réfrigérateur dans le compartiment du haut, également en température ambiante mais ça conservation sera moins bonne qu’au frais.
Les œufs ont-ils un taux de cholestérol élevé ?
Durant des années nous avons blamé le jaune d’oeuf à cause de son taux de cholestérol, je parle plus précisément du mauvais cholestérol.
Moi le premier, j’ai toujours eu l’habitude de ne manger qu’un à deux oeufs entiers par jour puis le reste je ne mettais que le blanc pour sa source en protéine.
Actuellement il est recommandé de manger 6 à 7 œufs par semaine pour les personnes ayant aucun problème de santé.
Pourtant, aujourd’hui des études montrent que le jaune ne serait pas responsable du mauvais cholestérol ou de maladie cardiovasculaire, nous aurait-on menti!
Voici ce que dit les études publiée le 21 janvier 2020:
Les études portent à chercher les causes de l’augmentation du mauvais cholestérol dans le sang ou de maladie cardiovasculaire lié à la consommation de jaune d’oeuf.
Environ 177 000 personnes dans plus de 50 pays sur 6 continents (Europe , Asie, Amérique du Nord, Amérique du Sud, Afrique et Moyen orient) ont été choisis, la majorité n’ayant aucun antécédent de Maladie Cardio Vasculaire.
Il en a été conclu qu’avec une consommation raisonnable (1 à 12 œufs/semaine) accompagnée d’une alimentation équilibrée, il n’existe pas d’association entre l’augmentation du taux de cholestérol ou d’incidence de maladie cardiovasculaire.
Ce que dit Coach SSM
Peser ses aliments peut être une bonne méthode afin de vérifier sa quantité voulue, en revanche sur du long terme cela ne doit pas être un élément qui vous perturbe. Apprenez par la suite à répartir vos aliments dans votre assiette de façon équilibrée.
